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De masa madre a cerveza

Mientras escuchaba un podcast de Bill Burr entrevistando a Tom Papa, este último explicaba su pasión por la masa, en específico la masa madre. Hacer su propio pan y recorrer las panaderías en los lugares que visita, hablar con panaderos sobre distintos tipos de harina, recetas, etc.


Para los no entendidos; la masa madre se hace con agua y harina integral, cada día se añade un poco más de ambos y se extrae el sobrante a medida que ya no cabe en el recipiente. Las levaduras que viven en el exterior del grano o en el mismo ambiente van consumiendo los azúcares del trigo, creando este fermento líquido sin necesidad de haberlo comprado en el supermercado.


Un punto interesante que mencionó Tom Papa, es que puedes almacenarlo en el refrigerador por si pasas muchos días sin usarlo, pero siempre necesita más alimento (agua y harina), si no le das lo suficiente se crea en la superficie una capa de alcohol.


Es fácil suponer entonces que alguien miles de años atrás habrá probado ese líquido, y de pura curiosidad fue como debió haber nacido la primera cerveza primitiva.


A partir de ahí había que depurar gradualmente el proceso, entender qué sucedía antes del microscopio no era posible, pero de todas formas podían ir mejorando a prueba y error con los instrumentos que habían en la época o que fueron surgiendo a medida que la tecnología avanzaba, por ejemplo con la invención del termómetro (1600 D.C aprox) descubrir que a distintas temperaturas de maceración el sabor de la cerveza cambiaba ligeramente. Luego, recordar o registrar cada paso para poder replicarlo en el futuro y aún más, pasarlo de generación en generación.


¿Por qué en la cerveza se usa principalmente cebada (existen de trigo pero son minoría), y en la panadería es al revés? Al parecer en la antigua Mesopotamia la cebada era para el pueblo y el trigo para las clases altas. De alguna forma cada disciplina fue tomando su camino de forma natural.


Desde hace siglos, en Lembeek (Bélgica) enfrían el mosto al aire libre, dejando que las levaduras salvajes del ambiente entren en él antes de almacenarlo en los fermentadores. Además, según el antiguo documental Beer Hunter del Discovery noventero, Michael Jackson (el escritor) explica que allí utilizan seis veces más lúpulo que lo acostumbrado por las cervecerías modernas, siguiendo su fin primitivo como conservante. Para que este lúpulo no tenga un aroma y amargor tan intenso lo dejan secando alrededor de tres años, algo impensado para la vida moderna.


Con la llegada del microscopio, también cercano a 1600 D.C, pudimos entender mejor las levaduras, incluso aislarlas y ahora nosotros comprarlas en un sobre con las instrucciones listas. Y así también, con densímetros, refractómetros y otros instrumentos pudimos hacer del proceso algo más sofisticado. No por complicarlo sin más, sino para poder replicar el paso a paso una y otra vez: tiempos, temperaturas, densidades, perfiles de agua, etc.


Actualmente no queremos que cualquier levadura entre en nuestro mosto, no queremos que alguna bacteria del ambiente modifique el producto final. Así que minimizamos el riesgo sellándolo. Nos gusta el sabor y aroma a lúpulo, así que lo usamos como "aliño", además de su labor primitiva de conservante. Pero el proceso en general sigue siendo el mismo que al principio; extraer azúcares del cereal y fermentarlos.


La próxima vez que me pregunten ¿Cómo es que a alguien se le ocurrió inventar la cerveza por primera vez? Ya sé que fue un descubrimiento gradual. Curiosidad y miles de años de experimentación.


Actualización, hace poco se descubrió en una cueva en Israel, evidencias de que la cerveza existe incluso antes que la agricultura (y por ende el pan), aunque su uso era más bien para rituales funerarios. Supongo que en esa época los cereales eran muy, muy escasos. Pero sigo creyendo que la fermentación era espontánea (levaduras salvajes) o incluso usando la técnica del muday (masticándolos antes de amasarlos).

Esta nueva evidencia cambia mucho el origen de la cerveza, pero no echa por tierra que fue un descubrimiento gradual, es decir, que se fue perfeccionando en el tiempo hasta llegar a lo que tenemos hoy.





racuna • 2018 Aug 29

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