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La Moka

La cafetera italana o moka es una de las típicas cafeteras que uno ve en las vitrinas de tiendas de utensilios de cocina, pero no mucha gente la usa.

Chile no produce café, todo llega importado principalmente de Colombia, por lo mismo es más común que la gente tome café instantáneo, que indudablemente tiene un sabor muy inferior al café en grano.

La poca gente que conozco que usa café en grano lo compra molido y usa cafetera eléctrica (O algunas de esas cafeteras que necesitan cartuchos)

La cafetera italiana pasó a ser mi favorita cuando aprendí a usarla, el café resultante es muy intenso. Además es una cafetera que puede durar toda la vida.

Como el café resultante es casi un espreso en cuanto a intensidad, puede utilizarse para hacer preparaciones de café similares a la de una cafetería comercial, por lo que también puede despertar tu gusto por probar distintas recetas.

Preparación

Es recomendable comprar el café en grano entero y moler lo necesario justo antes de prepararlo, Además según los expertos es preferible que haya sido tostado durante esa misma semana (algo que raya lo imposible en Chile :sad:).

En este tipo de cafeteras no debe ser muy fina la molienda. En las ocasiones en que me han regalado algún café molido muy fino, utilizo un filtro de papel para cafetera eléctrica. Lo recorto como un círculo y lo pongo sobre el café. En la siguiente ilustración, el filtro de papel iría en la línea punteada negra:

Otro factor es la proporción de agua:café. Un buen punto de inicio es calcular 1 gramo de café cada 15 ml de agua. A partir de ahí puedes calibrar tu gusto personal por mayor o menor intensidad. En mi cafetera necesito 18 gramos de café por preparación.

Es importante distribuir de forma pareja el café, sin compactarlo.

El agua que utilizo es filtrada, pero es una preferencia personal (el agua en Santiago no es de mi gusto). En la cafetera italiana se debe llenar la base hasta casi alcanzar la válvula de seguridad (la misma que tienen las ollas a presión).

De ahí poner el canastillo con café, el filtro de papel (si es necesario), y atornillar firmemente la parte superior.

Un pequeño truco es poner un poco más de agua en la parte superior, pero muy poco, lo suficiente para cubrir la base del compartimiento superior, nada más. Así evitamos que se queme el primer café que sube desde el cuello.

Ahora queda poner la cafetera en la cocina bien centrada para que no se caliente el asa. Hay quienes usan fuego lento, yo uso un fuego mediano. Espera a que suba el café y cuando comience a salir por el cuello bajas la intensidad del fuego y esperas hasta que suene como burbujeo. Este burbujeo indica que ya no hay mucha agua en la base, así que ya es tiempo de apagar el fuego.

Puedes esperar un minuto (según algunas recomendaciones que he leído), o bien servirlo de inmediato. De gustos, colores.

Ten cuidado, en este punto la cafetera está muy caliente. Exceptuando el asa. Para servir el café debes inclinar la cafetera lentamente, así evitarás que derrame hacia la base.

Disfruta.

Versión más suave.

Hay algunas modificaciones en el proceso que se pueden hacer si no te gusta el café tan amargo.

  • Poner agua caliente en la base de la cafetera. Así se evita que la cafetera pase mucho tiempo al fuego. Pero hay que tener la precaución de no quemarse al cerrar la cafetera con algún guante de cocina o una toalla, ya que la base se calentará rápidamente.
  • Luego que el café comience a burbujear, detener el proceso poniendo la base de la cafetera en un chorro de agua fría.

Limpieza

Es importante lavar la cafetera para que no queden residuos de café que puedan descomponerse y arruinar las siguientes preparaciones. Basta un enjuague utilizando solamente agua, si usas detergente puede quedar algún sabor no deseado en la cafetera.

La cafetera se manchará progresivamente en su interior a medida que más la utilizamos. Según algunos esto mejora el sabor, personalmente no le veo diferencia. Puede que mi paladar (en realidad es la lengua) no sea tan refinado.

Eso es todo. Personalmente disfruto el café simple, sin azúcar ni otros ingredientes, pero siéntete libre de hacer tus propias preparaciones.

Bonus: IPA Espresso

Una receta con la que me topé hace poco, le tenía muy poca fe y es tan simple que ni siquiera merece el nombre de "receta", es simplemente dejar enfriar un shot de espresso (100ml aprox), o bien usar un cold brew super concentrado (8 ml de agua por 1gr de café), verterlo en un vaso, y luego vaciar lentamente una IPA de 330ml que sea de tu gusto.

Personalmente usé mi Boxer Boxer IPA, que es la que tengo en stock en estos momentos, pero supongo que funciona con cualquiera.

El resultado, para quien guste de las cervezas amargas es soprendente, similar a una porter bien lupulada.

Dale una oportunidad y me cuentas qué te pareció.







racuna • 2018 Dec 11

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